Asiago Stravecchio D.O.P. 9 anni

• Produttore: Caseificio Pennar Asiago
• Paese: Italia, Veneto
• Latte: vaccino, crudo, parzialmente scremato
• Tipologia: pasta semicotta, dura
• Prezzo di vendita: 200 euro al kg

DESCRIZIONE

Prodotta in Veneto già dall’anno Mille, questa è la tipologia di Asiago più antica, d’Allevo, le cui forme vengono commercializzate solo dopo mesi di stagionatura. Caratterizzato da una forma cilindrica a scalzo basso ha un peso medio di 8-11 kg; la pasta è compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, dal colore paglierino. Il sapore è dolce nelle forme più giovani, leggermente piccante e caratterizzato dalla pasta granulosa con il procedere dell’invecchiamento.

Casizolu

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Italia, Sardegna
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta filata
• Prezzo di vendita: 50 euro al kg

DESCRIZIONE

La produzione del Caciocavallo è un’eccezione in Sardegna, terra tradizionalmente dedita all’allevamento ovino e alla produzione del pecorino; alcune aree del Nord e del Centro dell’isola permettono comunque il pascolo dei bovini. Viene usato il latte della razza sardo modicana oppure della bruno-sarda, vacche rustiche allevate tutto l’anno allo stato brado. Il Casizolu è un formaggio a pasta filata a forma di pera, per questo chiamato anche peretta.

Callu de Cabrettu

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Italia, Sardegna
• Latte: caprino, intero, crudo
• Tipologia: pasta cruda, molle
• Prezzo di vendita: 450 euro al kg

DESCRIZIONE

Più che di un formaggio si tratta dell’antenato del formaggio, un autentico esempio di “paleogastronomia”: lo stomaco di un capretto lattante chiuso alle estremità con una corda e fatto stagionare con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno. È una preparazione molto rara, eseguita ancora da alcuni pastori sardi. L’usanza locale è di consumarlo tagliato a fette insieme al pane. La pasta ha un colore paglierino e si mostra compatta, granulosa. Il sapore è intenso e piccante. Anticamente la pasta, ricca di enzimi, si utilizzava anche per cagliare altro latte, da cui il nome che letteralmente in sardo significa “caglio di capretto”.

Castelmagno d’ Alpeggio 2015 D.O.P.

• Produttore: La Meiro – Terre di Castelmagno
• Paese: Italia, Piemonte, Castelmagno
• Latte: vaccino, crudo, scremato
• Tipologia: pasta cruda, erborinata
• Prezzo di vendita: 70 euro al kg

DESCRIZIONE

È un formaggio a pasta cruda, friabile, di colore bianco, dal sapore intenso di latte. Può diventare erborinato dopo lungo tempo di affinamento. Il Castelmagno d’Alpeggio viene prodotto in alpeggi situati al di sopra dei 1.600 metri di quota, là dove grande è la fragranza delle erbe foraggere e straordinaria è la varietà e la ricchezza della flora prativa composta di graminacee dei generi “poa” e “festuca” che esaltano le caratteristiche organolettiche del formaggio. I malgari lavorano esclusivamente il latte delle proprie vacche che conserva il sentore dei fiori e delle erbe dei pascoli da cui proviene. Sono assolutamente vietate la somministrazione agli animali di insilati o di mangimi, ed il ricorso a fermenti lattici nella lavorazione.

Bettelmatt Riserva di Bettelmatt

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Italia, Piemonte
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta semicotta, semidura
• Prezzo di vendita: 80 euro al kg

DESCRIZIONE

Appartiene alla famiglia delle tome della montagna ossolana, di cui rappresenta un cru particolarmente pregiato. La produzione è limitatissima, di poche centinaia di forme all’anno, lavorate nei mesi di luglio e agosto. Si dice che il gusto particolare di tutte le tome della Val d’Ossola abbia origine da un’erba particolare, la mottolina, che cresce soltanto in questa valle. Il più celebre alpeggio ossolano è quello di Bettelmatt, in alta Val Formazza, ma tale denominazione è stata estesa anche agli alpeggi limitrofi, tutti oltre i duemila metri di altitudine e tutti in Val Formazza. La pasta ha un color paglierino intenso, compatta, con occhiatura di dimensioni variabili. Il sapore è molto intenso, saporito, con note di erbe alpine e di stalla.

Tavola Osca Caciocavallo

• Produttore: Caseificio Di Nucci
• Paese: Italia, Molise
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta filata
• Prezzo di vendita: 65 euro al kg

DESCRIZIONE

Tavola Osca è formaggio a pasta filata stagionata che trae le sua essenza dai pascoli sopra i 1.000 metri dove fu rinvenuta la Tavola Osca, reperto fondamentale della civiltà preitalica: una tavola in bronzo dov’è iscritto il più antico cerimoniale di devozione sannita alla dea dell’agricoltura Cerere. Il latte per la trasformazione del Tavola Osca proviene da tre allevamenti, con vacche al pascolo in quella che un tempo è stata l’area sacra dei Sanniti. Conserva intatta una spiccata nota erbacea, nella sua struttura pastosa e solubile, distesa in una leggera sfoglia, dalle spiccate tonalità del giallo tipiche dell’alimentazione montana degli animali.

Grana Padano Riserva 84 mesi D.O.P.

• Produttore: Latteria Agr. Primavere Casello 419 Mantova, Stagionato da Berneri SpA
• Paese: Italia, Lombardia
• Latte: vaccino, crudo, parzialmente scremato
• Tipologia: pasta cotta, duro
• Prezzo di vendita: 55 euro al kg

DESCRIZIONE

Nel Medioevo nasce questo formaggio a pasta dura, che sembra acquistare sempre più sapore via via che passa il tempo e la cui stagionatura permette di conservare inalterati i principi nutritivi del latte. Gusto ricco e pieno, mai aggressivo, fragrante e delicato insieme, che ricorda il burro, il fieno e la frutta secca.
Pasta “grana” evidente con una accentuata presenza di cristalli di calcio lattato, una chiara struttura a scaglia e un colore paglierino intenso e omogeneo.

Storico Ribelle 10 anni

• Produttore: Centro Stagionatura dello Storico Ribelle
• Paese: Italia Lombardia
• Latte: vaccino e caprino, crudo
• Tipologia: pasta semicotta, semidura
• Prezzo di vendita: 320 euro al kg

DESCRIZIONE

Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto da 12 alpeggi sulle Prealpi Orobie.
Si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice. Si produce dal primo giugno al 30 settembre. Al latte di vacca appena munto si aggiunge quello di Capra Orobica (10-20%) e viene lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”. Il divieto di utilizzo di fermenti lattici nella cagliata arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi. La produzione di Storico Ribelle viene selezionata nella Caséra di stagionatura di Gerola Alta.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana 2012 D.O.P.

• Produttore: Az. Agr. Chiarelli Mario Latteria di Branzi
• Paese: Italia, Lombardia
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta semicotta, semidura
• Prezzo di vendita: 65 euro al kg

DESCRIZIONE

La zona di produzione comprende i 21 Comuni dell’Alta Valle Brembana ed include un ampio sistema di alpeggi con un’altitudine compresa tra 1.400 e 2.300 m s.l.m., nonché di prati di mezza costa e di fondovalle. Il disciplinare di produzione prevede l’esclusivo impiego di latte crudo e intero di vacca, proveniente da una o due mungiture. Le forme, dal diametro di 30-40 cm, sono cilindriche e hanno un peso compreso tra gli 8 e i 12 kg. La crosta è sottile e la pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica, con un’ occhiatura diffusa detta a “occhio di pernice”. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante e l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Dalle forme fatte maturare per più anni si ottiene un formaggio dal carattere deciso, aroma importante e persistente.