Agrì di Valtorta

DESCRIZIONE

Piccolo formaggio fresco di latte vaccino crudo intero di forma cilindrica con diametro di circa 3 cm. facce piane e scalzo dritto di 5-6 cm, peso di g 50. La crosta assente nel prodotto fresco, si forma con la stagionatura e assume un colore giallo paglierino talvolta con una leggera fioritura bianco-grigia; risulta essere umida, morbida, tendente al rugoso. La pasta è bianca, non presenta occhiature con struttura molle, umida, liscia, deformabile, compatta nello stagionato, leggermente untuosa. In bocca all’iniziale dolcezza segue acidità e sapidità. L’agrì ha odore e aroma acido lattico acido-cagliata,yogurt; lattico fresco-burro fuso; vegetale-erba, fieno e se stagionato di fungo e di tostato, frutta secca-nocciole. La struttura e poco adesiva, con buona solubilità e umidità. Persistenza gusto olfattiva media.

TECNICA DI PRODUZIONE

L’Agrì si ottiene dal latte vaccino intero crudo di una sola mungitura. Ha particolare tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido, agra, conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio liquido di vitello, si lascia riposare la cagliata nel bacile coperta da un telo per una giornata. Poi si fa sgrondare la cagliata in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno la si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, e la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi che sono posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. Viene prodotto tutto l’anno.

STORIA

Un tempo quando a Valtorta, piccolo centro della Val Brembana, i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne impastavano quella che veniva chiamata “pasta di agro” perché leggermente acidula e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina a Barzio (passando per Ceresola e i Piani di Bobbio) dove i commercianti di formaggio utilizzavano questa pasta per fare dei formaggini, molto simili agli attuali.
Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una quarantina e producevano in casa i piccoli agrì, poi con l’industrializzazione delle aree intorno a Bergamo tutto è cambiato. Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche di razza bruno alpina oltre alle pezzate rosse di Silvano Busi) che forniscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Abramo Milesi, casaro storico della cooperativa, ha gestito la produzione per oltre quarant’anni e ha tramandato a giovani casari l’arte di lavorare l’Agrì, lo Stracchino all’antica e il Formai de Mut. Il Presidio Slow Food dell’Agrì di Valtorta conta quindi un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che si trova proprio sulla piazza del piccolo paese e raccoglie il latte dei comuni di Valtorta e Ornica della Valle Stabina (Alta Valle Brembana).
L’Agrì di Valtorta prodotto nell’Alta Valle Brembana è presente nell’elenco dei Prodotti Agoalimentari Tradizionali della Regione Lombardia.

RICETTA

Crema di Agrì di Valtorta

Branzi Selezione Esclusiva O.B.

DESCRIZIONE

Il Branzi è uno dei formaggi più antichi delle Orobie e contribuisce con la sua tecnica casearia ad avvalorare il prestigio dei grandi formaggi bergamaschi. Questa versione rappresenta la più antica e fedele produzione di Branzi esistente. Per la tipologia di latte (monoallevamento) d’alpeggio, la razza delle bovine (O.B. Original
Brown), in via d’estinzione in Italia, la mungitura a mano, il latte crudo e la lavorazione “a munta calda”, il Branzi Selezione Esclusiva O.B. rappresenta un gioiello caseario d’altri tempi.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il latte vaccino intero, crudo viene cagliato con caglio liquido di vitello alla temperatura di 35-37°C, in modo da ottenere un coagulo in 30-35 minuti. Si procede quindi alla rottura della cagliata fino ad ottenere dimensioni dei grumi caseosi simili a chicchi di riso e quindi la si scalda a 45-46°C mescolando delicatamente e costantemente. Dopo aver fatto depositare la cagliata la si estrae e deposita in fascere di legno. Segue una leggera pressatura e la salatura generalmente in salamoia. Segue la maturazione in ambienti climatizzati a 10°C con umidità del 90%. La stagionatura varia
dai 60 giorni per il tipo fresco, ai 180 per quello stagionato. Durante questo periodo il Branzi deve essere girato e pulito con spazzole e raspe; la crosta è trattata.

Il Branzi FTB è tutelato dal marchio di garanzia della Camera di commercio: Bergamo Città dei Mille…sapori.

STORIA

Il formaggio branzi prende il nome dal paese dell’Alta Val Brembana in cui è nata la produzione tradizionale. Da oltre cinquanta anni la Latteria Sociale raccoglie le produzioni di diversi casari della valle e li trasforma in questo eccellente formaggio. A Branzi si svolge la Fiera di San Matteo, dove oltre a scambi commerciali si alternano momenti di socializzazione.

RICETTA

Polenta Taragna

Formaggi di Capra Orobica

DESCRIZIONE

I caprini freschi hanno solitamente forma cilindrica con un diametro di 4-6 centimetri, facce piane e scalzo di 4-7cm. Il caprino fresco di capra orobica si chiama formagìi e nella variante a crosta fiorita fiorone. Senza crosta o con crosta fiorita bianca i caprini freschi hanno colore della pasta bianco, occhiatura assente, struttura molle, umida, liscia. Dal sapore leggermente acidulo e sapido presentano odore e aroma di latte acido-yogurt; vegetale- erba tagliata. I caprini a crosta fiorita hanno un sapore molto più intenso e persistente e talvolta sfoderano una piacevole piccantezza oltre ad un aroma di funghi freschi vicino alla crosta fiorita.
Lo stracchino di capra orobica ha forma di parallelepipedo con faccia quadrata, con scalzo basso meno di 1/3 del lato piatto che ha lato di 12-16 cm. Lo stracchino di capra orobica è chiamato roviöla. Il colore della crosta è giallo, tendente all’aranciato, umido, liscio. La pasta è bianca, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura e talvolta ha occhiatura rara; può presentare fenomeni di proteolisi nel sottocrosta che rendono la pasta di un colore più acceso. La struttura della pasta è molle, umida, liscia. Al sapore inizialmente acidulo segue il salato. Nei taleggi più freschi prevalgono le note acido lattiche ed erbacee, nei più stagionati i sentori di latte cotto, vegetale e talvolta di animale.
Le formaggelle di capra orobica hanno forma cilindrica con facce piane del diametro di 15-30 cm e scalzo alto da 3 a 6 cm. Peso da 1 a 3 Kg. La formaggella di capra orobica è chiamata matüscin. L’aspetto della crosta è simile a quella della roviöla. La struttura della pasta è giallo paglierina con rara occhiatura; è deformabile e liscia. Le formaggelle di capra orobica sono delicatamente sapide e acidule e presentano note di animale sempre più accentuate man mano che aumenta la loro stagionatura; presentano sensazione di piccantezza. In bocca sono piacevolmente solubili e generalmente hanno elevata persistenza gusto-olfattiva.
I formaggi di capra orobica sono ottimi consumati accompagnati a confetture o miele; quelli freschi sono ottimi passati al forno e semplicemente conditi con olio sale, pepe e timo. Sono ingredienti fondamentali di molti piatti: mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni sia bianche che rosse. Sono eccellenti anche le salse a base di caprino fresco ed erbe spontanee per accompagnare i pesci d’acqua dolce.

TECNICA DI PRODUZIONE

I “formaggi di capra Orobica” sono a latte intero crudo; è ammesso solo l’uso di caglio naturale di vitello o di capretto e non sono ammessi fermenti selezionati ma solo siero innesto. Non è ammesso l’uso di aromatizzanti (erbe, pepe, peperoncino) e per l’alimentazione delle capre, di almeno di sette mesi al pascolo, non sono ammessi insilati o mangimi completi. La durata della mungitura deve essere non inferiore ai 150 giorni.
I freschi si ottengono con coagulazione acido presamica a 18-20°C. per 24 ore. dopo la rottura della cagliata con la spannarola la pasta viene spurgata del siero in teli di lino per 24 ore; segue la salatura a secco e la modellatura a mano. La stagionatura minima è di 3 giorni.
Per gli stracchini la tecnica di produzione è simile a quella utilizzata per lo stracchino: presa di caglio a 36°C, rottura della cagliata con spannarola e poi con lira, sosta di 20 minuti della cagliata e messa informa. Segue la stufatura a 20°C per 24 ore, la salatura e la stagionatura minima di 15 giorni.
Le formaggelle di capra orobica hanno coagulazione presamica, presa di caglio a 37°C, rottura a chicco di riso, riscaldamento della cagliata a 40-45° C. lavorazione è simile a quella dei formaggi a pasta semicotta. La salatura è a secco. La stagionatura minima è di un mese

Sono prodotti solo in alcuni comuni elencati nel disciplinare di produzione delle province di Bergamo, Sondrio, Lecco.

Si distinguono dai Caprini de la Bergamasca (di latte di qualsiasi tipologia di capra) sono tutelati dal marchio di garanzia della Camera di commercio: Bergamo Città dei Mille… sapori.

STORIA

I ritrovamenti archeologici dimostrano che l’allevamento delle capre era già praticato sulle Orobie attorno al 7000 a.C. Divenne una risorsa fondamentale per le popolazioni qui stanziate vista l’adattabilità delle capre alle difficili condizioni orografiche. Con il tempo si creò una specializzazione di coloro che portavano al pascolo le capre e che sapevano controllarle con fischi, richiami e con l’uso sapiente del sale. Quello dei “caprai” divenne un vero e proprio lavoro: tutte le mattine passavano per i paesi di casa in casa a ritirare le capre, portarle al pascolo e poi riconsegnarle alla sera.
A fine Settecento lo sviluppo industriale comportò un conflitto tra l’allevamento caprino e l’utilizzo dei boschi per fare legna da carbonella necessaria alle aziende. Iniziò in quel periodo la “guerra alle capre” ma nei territori orobici la capra orobica dal pelo e dalle corna lunghe continuò a essere allevata sia per la sua carne succulenta che per la bontà del suo latte.

RICETTA

Mezzelune di pere e formagit

Storico Ribelle

DESCRIZIONE

L’aspetto esterno dello Storico Ribelle è uguale a quello del Bitto D.O.P. Sulla forma viene impresso il nome dell’Alpe dove è stato fatto. Il colore della pasta è giallo dorato molto intenso e quasi nocciola se stagionato a lungo. Il sapore è dolce, salato e amaro; diviene più intenso con il procedere della maturazione e si percepisce una nota di piccantezza per la presenza del latte di capra. Odore e aroma hanno alta intensità: lattico cotto-burro fuso; vegetale – fieno fermentato; animale-brodo di carne. La struttura della pasta è untuosa, gommosa, solubile e granulosa. Ha elevata persistenza gusto-olfattiva.

TECNICA DI PRODUZIONE

La tecnica di produzione è simile a quella del Bitto D.O.P., ma con sostanziali differenze:
– L’area di produzione è limitata alle Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti: Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno soliva, Alpe Cavizzola, Alpe Bomino e Alpe Pescegallo Foppe. Il consorzio riunisce 14 caricatori d’alpe del Presidio
– Obbligatoria presenza latte caprino dal 10 al 20 % di capre di razza orobica
– Mungitura a mano
– si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali “calècc” – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione – fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda
– Produzione in alpeggio dai 1400 ai 2000 m solo durante il periodo estivo (60-90 giorni)
– espressamente vietato l’uso d’integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio
– stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a oltre 10 anni (“bitù” in celtico significa “perenne”)

STORIA

Il Presidio Slow Food dello Storico Ribelle è stato creato per salvaguardare le antiche tecniche produttive. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina.
Presso la sede del consorzio di salvaguardia Gerola Alta si trova la “banca del formaggio”, dove si può investire in una forma fresca e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni, facendola personalizzare con scritte o disegni.

RICETTA

Spiedino di Storico Ribelle e Moscato di Scanzo

Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche

DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo a forma di parallelepidepo a base quadrata con lato di 20 cm facce piane, scalzo leggermente convesso alto circa 4 cm e peso di circa 1,3-1,8 kg. Ha crosta color giallo, talvolta ocra, lavata, elastica e generalmente umida con trama di graticci di paglia (busche de strachì) e possibile presenza di muffe dal colore solitamente nocciola aranciato. Unghia media e colore della pasta giallo paglierino carico talvolta nocciola all’unghia. Occhiatura piccola può essere presente. Lo stracchino all’antica ha struttura tenera, liscia, untuosa e possono essere presenti due paste: una più cremosa e l’altra anche gessosa. In bocca risulta inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo talvolta con sensazioni di piccantezza. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi; fruttato- agrumi; animale- stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica e pasta cruda, molle, grassa e stagionatura breve.
Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto; dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata al controllo della temperatuta in quanto se si raffreddano gli stracchini “scappano” cioè si sformano. A questo punto si salano a secco le forme su ogni faccia a distanza di 12 ore e poi si collocano in stagionatura a 6-10 °C. e umidità del 75 %, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore.
Si producono tutto l’anno nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna.

STORIA

Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale bergamasca stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. È nominato come strachì da viaz dall’abate Giova Battista Angelini nel suo Vocabolario scritto a metà del Settecento.
Della famiglia dello stracchino fanno parte varie tipologie di formaggi, tutti derivati dalla stessa “base casearia”: stracchinelli teneri, taleggio, quartirolo, salva, strachitunt e gorgonzola.
Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era conisderato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così si cominciò a chiamare con il nome Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco e con tecniche leggermente diverse.
Il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche si propone di valorizzare questo formaggio in via d’estinzione prodotto nelle aree d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.

RICETTA

Chissöl