Toma Piemontese D.O.P.
Zona di produzione
Piemonte: province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Alessandria, Asti.
Tipologia
Formaggio grasso e a pasta molle semicotta (Toma Piemontese); formaggio semigrasso a pasta semidura e semicotta (Toma Piemontese).
Latte
Vaccino, intero.
Crosta
Non edibile, elastica e liscia, di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura (Tomaa Piemontese); poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio (Toma Piemontese).
Stagionatura
Periodo minimo di 60 giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.
Produzione
Annuale, estiva (alpeggio).
Abstract
Il termine “toma” usato in Francia, Sicilia, Valle d’Aosta e Piemonte sembrerebbe derivare dal francese antico “tumer”, cadere, riferendosi dunque al momento della caduta della caseina durante la coagulazione. Testimonianze storiche che lo identificano in modo univoco risalgono all’XI secolo, quando era utilizzato come integrazione del pasto dai ceti meno abbienti. In quel periodo infatti, i formaggi dal sapore più intenso erano anche chiamati “il formaggio dei poveri” poiché il loro gusto pungente permetteva di non usare altre spezie e sale e di poterne mangiare piccole quantità alla volta.
Production area
Piemonte: provinces of Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Alessandria, Asti.
Typology
Fat cheese with soft, semi-cooked paste (Toma Piemontese whole milk); medium-fat cheese with semi-hard and semi-cooked paste (medium-fat Toma Piemontese).
Milk
Cow, whole.
Rind
Not edible; elastic and smooth, straw yellow or reddish colored according to ageing (Toma Piemontese whole milk); little elastic, rough appearance, from intense straw yellow to reddish (medium-fat Toma Piemontese).
Ageing
Minimum period of 60 days for rounds over 6kg and of 15 days for lighter ones.
Production
Annual, summer (alpages).
Abstract
The word “Toma”, used in France, Sicily, Valle d’Aosta and Piemonte seems to come from the old French “tumer” (to fall), referred to the moment when casein drops during coagulation. Historical witnesses which define it uniquely date back to XI century when it was used for by poor people for completing meal. At that time, indeed, cheeses with strong taste were called “poors’ cheeses” since their pungent flavour allowed not to use other spices or sauces and to eat it in small pieces at a time.