Spressa delle Giudicarie D.O.P.
Zona di produzione
Trentino Alto-Adige: provincia di Trento.
Tipologia
Formaggio semigrasso a pasta semicotta, semidura, con occhiatura piccola o media diffusa.
Latte
Vaccino, crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale.
Crosta
Irregolare, elastica, di colore grigio brunato o ocra scuro.
Stagionatura
Periodo minimo di 3 mesi (Spressa delle Giudicarie Giovane); periodo minimo di 6 mesi (Spressa delle Giudicarie Stagionato).
Produzione
Settembre-giugno.
Abstract
Il nome deriva da “spress”, ovvero spremuta, riconducibile all’antica abitudine dei contadini di scremare il latte il più possibile per ottenere maggiori quantità di burro, allora molto ben pagato. Il formaggio risultante era dunque molto magro e costituiva parte del pasto del contadino e della sua famiglia, ed era poco commercializzato. Sebbene nella zona di produzione alcune testimonianze richiamino il mercato del formaggio, solo nel 1915-16 si hanno chiari riferimenti alla Spressa: Don Marini, nella sua raccolta “Urbario” cita infatti la “Spressa de polenta” come formaggio tipico.
Production area
Trentino-Alto Adige: province of Trento.
Typology
Medium-fat cheese with semi-cooked and semi-hard paste. Widespread small or medium size holes.
Milk
Cow, raw, naturally semi-skimmed.
Rind
Irregular, elastic, grey-brown or dark ocher colored.
Ageing
Minimum period of 3 months (SPressa delle Giudicarie Giovane); minimum period of 6 months (Spressa delle Giudicarie Stagionato).
Production
From September to June.
Abstract
The name comes from “spress”, chich means juice and is referred to the farmers’ habit of skimming milk as much as possible in order to get a bigger amount of butter, which at that time was well payed. Therefore the obtained cheese was pretty poor in fat contents, besides it was a part of the farmers’ meal and little commercialized. Although some witnesses talk about cheese trading,clear references about Spressa date back only to 1915-1916: Don Martini indeed, in his collection called “Urbario” mentions Spressa as typical cheese.