Bagòss di Bagolino D.O.P.

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Italia, Lombardia
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cotta, dura, aromatizzata allo zafferano
• Prezzo di vendita: 60 euro al kg

DESCRIZIONE

“Bagòss” significa nel dialetto locale “bagolinese”, da Bagolino, paese della Val Caffaro. È un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo di vacca razza Bruno Alpina La pasta è granulosa, dall’occhiatura fine. Il suo colore è giallo intenso per la presenza di zafferano, che viene aggiunto alla cagliata.
Profuma di olio di lino, di erbe e fiori di montagna. Il sapore è intenso, lungo al palato e il suo affinamento dura fino a quattro anni.

Nostrano Alpe Vaia

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Italia, Lombardia
• Latte: vaccino, crudo, parzialmente scremato
• Tipologia: pasta cotta, dura
• Prezzo di vendita: 90 euro al kg

DESCRIZIONE

Il formaggio Alpe Vaia è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto solo nel periodo estivo nella zona di alpeggio Alpe Vaia, munto da vacche al pascolo e lavorato a latte crudo con una piccola aggiunta di zafferano.
Il sapore è pieno ed intenso, senza percezione di note acide a maturazione minima, tendenti al pungente col procedere della stagionatura. Questo formaggio è prodotto solo nel comune di Bagolino.

Matüscin di Capra Orobica

• Produttore: Azienda Agricola Quarteroni Ferdinando
• Paese: Italia, Lombardia
• Latte: caprino, crudo
• Tipologia: pasta semicotta, semidura
• Prezzo di vendita: 90 euro al kg

DESCRIZIONE

Formaggio antico, originario delle Prealpi Orobie, è prodotto solamente con latte di Capra Orobica. Anticamente la produzione si concentrava nel periodo primaverile e autunnale. La rarità di questo prodotto deriva dalla scarsa quantità di latte prodotta da ogni capra. La lavorazione a pasta semi cotta permette a questo formaggio anche lunghe stagionature, conservando però la fragranza e l’integrità dei sapori anche dopo anni.

Parmigiano Reggiano 100 mesi D.O.P.

• Produttore: Caseificio Gennari
• Paese: Italia, Emilia Romagna
• Latte: vaccino, crudo, parzialmente scremato
• Tipologia: pasta cotta, dura
• Prezzo di vendita: 60 euro al kg

DESCRIZIONE

Il Parmigiano Reggiano si fa oggi con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, nei medesimi luoghi, con gli identici sapienti gesti rituali. È radialmente convergente verso il centro della forma e, se tagliato a regola d’arte, si apre in linea retta e con lievi incavature. La pasta ha un colore paglierino e uniforme, è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate.

Conciato Romano 2 anni

• Produttore: Le Campestre
• Paese: Italia, Campania
• Latte: ovino, caprino e vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, semidura, crosta conciata
• Prezzo di vendita: 95 euro al kg

DESCRIZIONE

È considerato il formaggio piu’ antico della storia e risale ai Sanniti, ed è definito il “tartufo bianco” del Sud Italia. Si produce utilizzando latte di pecore di razza meticcia che pascolano allo stato brado tra i 300 ed i 950 m.s.l.m. Le forme, salate a mano, asciugano per 15 giorni, quindi lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa (pettole), ricca di amido e, dopo l’asciugatura, poste in orci di terracotta e “conciate” con olio di oliva extravergine di varieta’ caiazzana, vino casavecchia, peperoncino e timo serpillo. Gli orci vengono poi sigillati e il formaggio svolge la sua maturazione da sei mesi a due anni. Ha forma cilindrica, depressa e irregolare, con crosta sottile, fiorita, di colore bruno nocciola. La pasta, di colore dal bianco paglierino al giallo ocra, al tatto è morbida, al taglio compatta. Profumo gradevole di muffa, penetrante e persistente, il sapore è intenso e aromatico.

Calcagno 10 anni

• Produttore: distribuito da Casa Madaio
• Paese: Italia, Campania
• Latte: ovino, crudo
• Tipologia: pasta filata
• Prezzo di vendita: 200 euro al kg

DESCRIZIONE

Il Calcagno è un formaggio di pecora Bagnolese. Appena prodotto ha un peso di circa 20 kg, la struttura è simile a quella di un grana. Il latte proviene da piccoli allevamenti siti nel parco Nazionale del Cilento. Il latte raccolto è trasferito in giornata nei laboratori di Eboli, dove è rapidamente lavorato per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. Il Calcagno riposa per almeno 4 mesi, in cui è ripetutamente girato e toelettato. Nei mesi invernali, è trasferito a Castelcivita per trascorrere il suo primo inverno insieme ad altri formaggi, i cui profumi, misti alle erbe aromatiche del periodo, lo attraverseranno, imprimendo in lui caratteristiche uniche. A giugno il prodotto ritorna ad Eboli. Le forme più belle proseguono la stagionatura per diversi anni, fino a quando il maestro stagionatore non ritiene che il prodotto abbia raggiunto le sue caratteristiche ottimali.

Caciocavallo Podolico Vetus 10 anni

• Produttore: distibuito da Casa Madaio
• Paese: Italia, Campania
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta filata
• Prezzo di vendita: 250 euro al kg

DESCRIZIONE

Il Caciocavallo Podolico Vetus è un formaggio a pasta filata, realizzato utilizzando latte di Podolica, una razza bovina allevata allo stato brado. Il suo latte ha caratteristiche organolettiche molto distanti dal latte bovino tradizionale. La produzione del Caciocavallo avviene in primavera direttamente in altura a poche ore dalla mungitura, a circa 1.000 metri sul livello del mare. Le tecniche utilizzate sono quelle tradizionali e il latte è riscaldato adoperando legna di faggio. Il formaggio è appeso all’interno dei locali di produzione affinché il fumo d’arsura ne pervada la morbida crosta, provvedendo a proteggerla dagli agenti esterni. In giornata è trasferito ad Eboli, dove trascorre tutta l’estate e a settembre torna nelle grotte di Castelcivita, dove stagiona fino a giugno. La transumanza del formaggio prosegue per anni.

Cashel Blue

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Irlanda, Typperary
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, semidura, erborinata
• Prezzo di vendita: 60 euro al kg

DESCRIZIONE

Formaggio erborinato della forma cilindrica, di piccole dimensioni, ha una crosta di colore beige. Al taglio rivela una pasta che va dall’avorio al rosato, friabile in gioventù e tendente al cremoso se invecchiato. Gusto intenso e piccante. Il suo sapore particolarmente delicato è dovuto anche all’utilizzo di caglio vegetale che rende questo formaggio adatto anche per i vegetariani. Prodotto dal 1984 da Jane e Louis Grubb è stato il primo formaggio erborinato di fattoria irlandese.

Comté Fort Saint Antoine Symphonie 48 Mesi Marcel Petite

• Produttore: distribuito da Luigi Guffanti 1876
• Paese: Francia, Jura
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cotta, semidura
• Prezzo di vendita: 70 euro al kg

DESCRIZIONE

Uno dei grandi formaggi di Francia, prodotto nell’est, sul massiccio del Jura. È un formaggio a pasta cotta prodotto con latte crudo. Il suo affinamento puo durare da tre mesi a due anni. La crosta può assumere diverse sfumature, dal colore giallo oro al bruno. La pasta si scioglie al palato, il gusto ricorda frutta secca, nocciole tostate e burro. Il Comté è nato come soluzione per la conservazione del latte, abbondante nei mesi estivi, ma scarso durante quelli invernali. Per produrre una forma vengono utilizzati circa 500 litri di latte. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, Marcel Petite acquistò un forte situato a 1.000 mt di altitudine, l’ambiente ideale per l’invecchiamento del Comté.

Epoisses D’Epoisses Aoc

• Produttore: Selezione Philippe Olivier
• Paese: Francia, Borgogna
• Latte: vaccino, crudo
• Tipologia: pasta cruda, molle
• Prezzo di vendita: 60 euro al kg

DESCRIZIONE

Formaggio lavato con acqua, sale grosso e acquavite (Marc De Bourgogne). Durante l’affinamento la crosta cambia colore e diventa rossastra. E in questo momento che interviene l’acquavite che nel mese successivo servirà a lavare la crosta del formaggio facendole assumere sfumature ramate. La pasta diventa molle e burrosa, con un gusto deciso dal sentore forte e dal profumo alcolico. La leggenda narra che questo formaggio sia stato prodotto per la prima volta dai monaci cistercensi nel sedicesimo secolo. Viene riscoperto nel 1956 proprio nel villaggio Epoisses, tornando di moda.