Salva Cremasco
D.O.P.

DESCRIZIONE

Il Salva ha forma di un parallelepipedo. È prodotto in due pezzature e pertanto le sue dimensioni variano: faccia piana quadrata variabile tra 11-13 cm o tra 17-19 cm e scalzo dritto compreso fra 9 -15 cm. o 9-12 cm. Il peso medio per forma oscilla da 1,3-1,9 kg- pezzatura piccola- o tra 3 -5 kg- pezzatura grande. La crosta è liscia e di spessore sottile, spesso caratterizzata dalla presenza di microflora caratteristica. Si presenta rugosa, più o meno untuosa con segni delle bacchette utili allo sgrondo del siero. Il colore varia dall’ocra all’aranciato con possibili muffe grigie o bianche.
Il colore della pasta è bianco, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura; può presentare fenomeni di proteolisi nel sottocrosta che rendono la pasta più grigia.
La pasta ha occhiatura rara; ha consistenza compatta e friabile, più morbida nel sottocrosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Ha struttura compatta, leggermente asciutta, talvolta friabile, deformabile, tendenzialmente liscia; morbida nel sottocrosta.
Al sapore inizialmente dolce, seguono note salate e acide solitamente ben equilibrate. Odore e aroma si differenziano a seconda della stagionatura. Nei formaggi più freschi prevalgono le note acido lattiche ed erbacee, nei più stagionati i sentori di latte cotto, vegetali di sottobosco, funghi e nocciole. Solitamente non si avvertono sensazioni trigeminali. In bocca la consistenza è solubile, deformabile e leggermente adesiva. La persistenza delle percezioni gustative è elevata.

TECNICA DI PRODUZIONE

Prodotto con latte di vacca intero crudo o pastorizzato proveniente da allevamenti di vacche (Frisona Italiana e Bruna Alpina) dell’area interessata dalla produzione e allevate con alimenti dell’azienda o nell’ambito del territorio. Almeno il 60% della sostanza secca degli alimenti deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte. L’alimentazione deve essere costituita da foraggi (essenze foraggere, fieno, paglie) e mangimi (cereali, semi oleaginosi, tuberi e radici, foraggi disidratati, derivati da industria zuccheri, semi di leguminose, carrube, grassi, minerali, additivi). La coagulazione è acido presamica con utilizzo di caglio liquido di bovino. E’ possibile l’utilizzo d’innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni. La coagulazione tra i 32°C e i 40°C avviene in 10-20 minuti, a seconda del tempo. Dopo una prima rottura grossolana della cagliata la si lascia riposare per 15-20 minuti affinché acquisti consistenza e poi si procede a una seconda rottura fino a ottenere grumi della dimensione di una nocciola. Si estrae la cagliata eventualmente con l’ausilio di un telo e la si mette negli stampi o nelle fascere anche di legno; una volta spurgato il siero si procede con la stufatura da 8 a 16 ore a 21°C- 28°C con umidità dell’80-90 %. In questa fase avviene la marchiatura identificativa del prodotto con matrice di materiale plastico su una sola faccia piana che reca al centro delle lettere anche il numero d’identificazione del caseificio.

La salatura si può attuare a secco, come si faceva un tempo, o in salamoia, come si fa oggi e su assi di legno.
Durante la stagionatura di minimo 75 giorni le forme vengono girate frequentemente e all’occorrenza passate con un panno con soluzione alcalina o spazzolate a secco. Non sono ammessi trattamenti della crosta se non spugnature con acqua e soluzione salina, vinacce, oli alimentari ed erbe aromatiche È prodotto tutto l’anno. La zona di produzione del Salva Cremasco che ha ottenuto la Dop nel 2011 comprende l’intero territorio delle province di: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.
Eccellente consumato fresco, è ingrediente di molte pietanze.

STORIA

Il Salva fa parte della famiglia degli “stracchini”. Nasce con la funzione di salvare le eccedenze di latte primaverili pertanto si producevano forme più alte e quindi di più lenta stagionatura. In questo modo si “salvava” il latte che altrimenti non si sarebbe conservato e contemporaneamente si otteneva un prodotto da consumarsi nei mesi seguenti.

RICETTA

Pierù la Bergamasca