Storico Ribelle
Le sue origini risalgono a 5 secoli fa e la sua caseificazione può essere fatta ancora nei calécc, semplici capanne costituite da un muretto a secco alto 1 – 1,5m e privi di copertura fissa. L’impiego dei calécc richiede faticosi e frequenti spostamenti di tutti gli altri attrezzi da lavoro, molti ancora in legno, che contribuiscono a mantenere e sviluppare la microflora spontanea. L’immagine del calécc è diventata il simbolo dell’alpicoltura, basata sulla caseificazione itinerante. È un Presidio Slow Food.
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Scheda tecnica
Denominazione:
Storico Ribelle
Latte:
Misto vaccino e caprino (10-20%), intero, crudo, di una sola munta e lavorato entro 30 minuti dal termine della mungitura.
Crosta:
Liscia, pulita, di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura, con spessore di 2-4 cm.
Stagionatura:
Da 70 giorni ad oltre 10 anni.
Tipologia:
Formaggio grasso, a pasta cotta, dura, pressata, con occhiatura rada ad “occhio di pernice”, rotonda e regolare.
Zona di Produzione:
Lombardia: provincia di Bergamo, Sondrio, Lecco.
Produzione:
Annuale.
