Quartirolo Lombardo
D.O.P.

DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo o termizzato proveniente da due o più mungiture.
Ha forma di un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18-22 cm. facce piane e scalzo diritto alto 4-8 cm. Il peso di una forma può variare da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è assente nel quartirolo fresco, sottile in quello stagionato. Il colore esterno passa da bianco a giallo, aranciato rossastro con muffe grigio verdi nello stagionato. È morbida talvolta untuosa e con la trama dei graticci, edibile. La pasta è bianca; giallo paglierino anche carico nello stagionato, uniforme e compatta, talvolta leggermente grumosa. Può presentare occhiatura e l’unghia non è presente nel fresco. La consistenza della pasta è compatta, struttura tenera, liscia, umida. Il sapore acido e sapido per il fresco, diviene dolce con talvolta un finale amaro e piccante nello stagionato. Solitamente ha una buona solubilità; è leggermente adesivo e umido e può essere granuloso. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico acido-cagliata acida per i freschi; lattico cotto nei stagionati; vegetale-funghi freschi, sottobosco vicino alla crosta; animale-stalla e talvolta speziato-pepe nero.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il latte deve provenire da vacche allevate nell’area di produzione del quartirolo. È possibile l’utilizzo di latto-innesto derivanti da precedenti lavorazioni effettuate nello stesso caseificio. La coagulazione, effettuata con caglio di vitello a una temperatura compresa tra i 35 e i 40° C, è ottenuta in 25 minuti. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in funzione dell’evoluzione dell’acidità e dello spurgo del siero. Dopo la sosta si procede a una seconda rottura, fino ad ottenere dei grumi caseosi della dimensione di una nocciola. La cagliata mista a siero viene quindi messa in stampi forati adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale. Durante la stufatura, variabile tra 4 e 24 ore e alla temperatura di 26-28° C, sempre decrescente, si struttura il formaggio. Durante questa fase avviene la marchiatura d’origine.

La salatura viene eseguita a secco, oppure in bagno di salamoia, in locali aventi una temperatura compresa tra 10 e 14° C. Il periodo di maturazione si protrae da 5 a 30 giorni per il tipo a pasta tenera. Dopo 30 giorni il prodotto viene posto in commercio come Quartirolo Lombardo maturo. Non sono consentiti trattamenti in crosta che è edibile.
Si produce tutto l’anno nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Varese.

STORIA

Quando a settembre le vacche concludevano la stagione in alpeggio e riprendevano la via delle stalle, dopo lo stancante trasferimento dai pascoli in quota, trovavano più a valle gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, l’erba quartirola, l’erba di fine stagione, una composizione floristica, bassa e spessa, carica dei profumi di un’intera estate.
Il formaggio che veniva prodotto con il latte delle mucche alimentate con il quarto taglio dell’erba veniva chiamato quartirolo e a volte anche stracchino quartirolo, dove l’appellativo stracchino derivava dall’antica parola dialettale lombarda stracch, che vuol dire stanco, sia perché la seconda lavorazione del latte per fare formaggio quartirolo era l’ultimo lavoro della giornata che faceva il contadino, ma anche perché sfinite erano le vacche della transumanza da cui si prendeva il latte che si adoperava in autunno.

RICETTA

Quartirolo con taccole