Bitto
D.O.P.

DESCRIZIONE

Formaggio latte vaccino crudo intero cui è possibile aggiungere massimo il 10% di latte caprino crudo. Ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 30-50 cm, scalzo concavo e spigoli vivi alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg.
La crosta si presenta gialla paglierina, più intenso con la stagionatura; è liscia e compatta. L’unghia è media di colore nocciola, la pasta è di colore bianco-paglierino, con occhiatura fine e rada, ad occhio di pernice. Con l’invecchiamento la pasta diviene più compatta, friabile e fondente al palato e di colore giallo-dorato, con la stagionatura l’occhiatura talvolta si riempie di un umore denso e molto saporito.
Il sapore è dolce, salato e amaro; è delicato nel formaggio giovane, diviene più intenso con il procedere della maturazione e per l’eventuale presenza di latte caprino che porta a una sensazione trigeminale di piccantezza. Odore e aroma lattico cotto- burro fuso; vegetale – fieno fermentato; animale- brodo carne; struttura untuosa, gommosa, solubile e granulosa se stagionato.
La persistenza gusto olfattiva è alta.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio di latte vaccino crudo intero cui è possibile aggiungere massimo il 10% di latte caprino crudo che deve essere lavorato in loco entro 30 minuti dalla mungitura. L’alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli alpeggi della zona di produzione, è consentita l’integrazione con 3 kg di sostanza secca al giorno composta da mais, orzo, frumento, soia e melasso e sale pastorizio. In casi eccezionali è ammesso 5% di fieno da prato stabile. È ammesso l’uso di fermenti autoctoni. La coagulazione presamica è ottenuta con caglio di vitello. La cottura della cagliata è compresa tra i 48 e i 52 °C. e si protrae per 30minuti. La rottura si protrae fino a che i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. . estratta la pasta viene posta in fascere con scalzo concavo, la salatura è a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle casere d’alpe e viene poi continuata nelle strutture a fondo valle e deve essere protratta per almeno 70 giorni, ma può durare anche oltre 10 anni. Dal settantesimo giorno il Consorzio di Tutela, previo controllo, appone l’apposito marchio a fuoco.
Si produce dal 1 giugno al 30 settembre negli alpeggi delle zone di produzione.

La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio Bitto Dop comprende l’intero territorio della Provincia di Sondrio ed i territori limitrofi dei seguenti Comuni dell’Alta Valle Brembana, in Provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.

STORIA

Il bitto prende il nome dalla valle Orobica percorsa dal torrente Bitto, che attraversa la Valgerola e la Valle di Albaredo, per poi sfociare nell’Adda all’altezza di Morbegno. Il nome Bitto pare si possa ricondurre alla parola celtica bitu, che significa perenne.

RICETTA

Lasagne con coste e Bitto D.O.P.