Gorgonzola
D.O.P.

DESCRIZIONE

Forma cilindrica con facce piane diametro 20-32 cm, a scalzo alto e diritto altezza minima 13 cm. Il peso della forma può variare: forma grande per gorgonzola dolce o leggermente piccante 10-13 kg con stagionatura minima di 50 giorni; forma media per gorgonzola piccante 9-12 kg con stagionatura minima di 80 giorni; forma piccola per gorgonzola piccante 6-8 kg con stagionatura di 60 giorni. La crosta è di colore rosato, grigia, non edibile, ruvida, con i segni delle forature. La pasta è di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature blu-verdastre, morbida, umida, cremosa. Normalmente il prodotto pronto al consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o di altro materiale protettivo. Sapore dolce, salato e leggermente piccante. Odore e aroma di lattico fresco-panna; lattico cotto-burro; vegetale-funghi. Elevata persistenza gusto olfattiva. Struttura molle, fondente, solubile.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio prodotto con latte di vacca intero pastorizzato versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio di vitello, spore di Penicillium e lieviti selezionati. La cagliata viene rotta e depositata su spersori e poi sistemata entro fascere per lasciare fuoriuscire il siero. Le forme vengono quindi girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa alla fase della salatura a secco e in seguito alla stagionatura, che non dura meno di 50 giorni. Fra la terza e la quarta settimana, viene praticata la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all’aria di entrare nella pasta e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium glaucum.

A stagionatura ultimata, le forme vengono tolte dalle fascette di legno, tagliate in due o ulteriormente frazionate e rivestite di alluminio goffrato e marchiato in blu il dolce in verde il piccante.

Si produce tutto l’anno nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbania Cusio Ossola, Vercelli, e in alcuni comuni della provincia di Alessandria.

STORIA

Formaggio della famiglia degli stracchini che un tempo si produceva alternando le cagliate di due mungiture come oggi si fa per lo Strachítunt D.O.P. Le sue origini sono antiche e pare risalgano al XV secolo.

RICETTA

Millefoglie con Gorgonzola D.O.P. e chiareghì