Taleggio D.O.P.
Zona di produzione
Lombardia: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia;
Veneto: provincia di Treviso;
Piemonte: provincia di Novara.
Tipologia
Formaggio grasso a pasta cruda, molle, priva di occhi o con qualche piccolo occhio distribuito irregolarmente; a crosta lavata.
Latte
Vaccino, intero, crudo o pastorizzato.
Crosta
Sottile, morbida, rosata.
Stagionatura
Periodo minimo di 40 giorni in casse e su assi di legno.
Produzione
Annuale.
Abstract
Come altri formaggi, il Taleggio veniva usato, fin dal X-XI secolo, come merce di scambio e veniva identificato con il nome di “Stracchino” o “Stracchino quadro di Milano”. Il nome non si riferiva al solo Taleggio, ma anche a tutti quei formaggi a pasta molle che venivano prodotti con il latte delle vacche che scendevano verso valle dagli alpeggi e che erano quindi “stracch”, ovvero stanche del lungo percorso. È nel 1918 che si rintraccia nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini il suo nome odierno “Taleggio”, fino ad allora chiamato “Stracchino di Val Taleggio”.
Production area
Lombardy: provinces of Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milan,
Pavia; Veneto: province of Treviso;
Piemonte: province of Novara.
Typology
Fat cheese with raw, soft paste without holes or occasional small eyes irregularly spread.
Milk
Cow, whole, raw or pasteurized.
Rind
Thin, soft, slightly pink colored.
Ageing
Minimum period of 40 days, into boxes on wooden boards.
Production
Annual.
Abstract
Like other cheeses, Taleggio had been used as exchange good since X-XI century and it was known as “Stracchino” or “Stracchino quadro di Milano” (square Stracchino of Milan). Name referred to Taleggio, but even to all cheeses with soft paste produced with milk of cows which were “stracch” (tired) after trip from pastures to downstream. Its name “Taleggio” can be found in Dizionario Moderno (Modern Dictionary) of Alfredo Panzini in 1918, but until that time it was called “Stracchino di Val Taleggio”.